Recette donnée par :

Paprika

Pavé de cabillaud à la crème de

Betterave rouge

 

 

 

Saveurs du

Pas-de-Calais

 

 

Ingrédients

 

Conseils utiles

Pour 4 personnes

 

-         1 l de fumet de poisson

-         2 betteraves rouges cuites sous vide

-         1 oignon rouge

-         1 gousse d’ail écrasée

-         100g de beurre

-         40g de farine

-         30cl de crème fraîche

-         4 pavés de cabillaud pris dans le filet d’un gros poisson -6 rattes

-         2 carottes et 2 courgettes coupées en rondelles.

 

Si vous n’avez pas d’oignon rouge c’est pas grave où vous le peignez ou vous en prenez un jaune.

Procédé

 

 

Conseils utiles

1)      Couper les betteraves en petits cubes et émincer l’oignon rouge. Faire suer l’ensemble avec l’ail écrasé, mouiller avec 20cl de fumet et laissez cuire à feu doux.

2)      Passer l’ensemble au mixeur afin d’obtenir une purée épaisse et réserver au chaud.

3)      Faire un roux avec 40 g de beurre, 40g de farine : mouiller avec 50 cl de fumet et 30cl de crème fraîche. Laisser  cuire et réduire jusqu’à l’obtention d’environ 50cl. Salez et poivrez.

4)      Cuire les rattes à la pelure, une fois cuites les peler et les couper en rondelles

5)      Pocher les 4 pavés de cabillaud avec le restant du fumet dans un plat creux allant au four et couvrir d’un papier beurré. Pendant ce temps, faire dorer les rondelles de rattes, carottes et courgettes.

6)      Terminer la sauce en y incorporant la purée de betterave et vérifier l’assaisonnement. Disposer les pavés dans les assiettes, nappez avec la sauce et décorer à l’aide de rondelles de légumes

 

 

 

 

Idées :