Recette donnée par :

Aurora

Salmis de pintade

Ingrédients

Conseils utiles

Pour 8 personnes

- 2 pintades

- 2 carottes

- 1 morceau de céleri

- 1 oignon moyen

- 2 échalotes

- 1 tête d’ail

- 4 brins de persil

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 poireau

- 1 bouteille de vin rouge corsé

- 1/2 verre de madère

- 1 cuillerée à soupe de farine

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

- sel, poivre

- 8 tranches de pain de campagne rassis

Personnellement moi quand la sauce est prête je mets dans le plat de service et je mets mes morceaux de pintade dedans, ainsi je peux tenir tout le plat au chaud au four à 80°, je n’ai plus qu’à l’emporter à table au dernier moment

Procédé

Conseils utiles

1)  Préchauffer le four à 240° (thermostat 8).

2)     Mettre les pintades entières au four avec un peu de graisse et les y laisser 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Saler et poivrer. Découper les pintades et garder les morceaux bien au chaud. Réserver le cou, la tête, les pattes, les os du dos, le foie, le gésier et la carcasse pour préparer la sauce salmis.

3)     Faire roussir longuement dans une casserole, avec une noix de beurre les carottes, le céleri, l’oignon, les échalotes, le poireau, le thym et le laurier, le tout en menus morceaux. Ensuite ajouter l’ail et le persil hachés.

4)     Lorsque le tout est bien doré, y joindre les os et les abattis, ainsi que le concentré de tomates afin de donner un ton plus chaud au mélange. Saupoudrer de farine, bien remuer pendant 5 minutes, puis verser très lentement une bouteille de vin rouge.  Laisser cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure.

5)     Passer le tout au moulin à légumes, goûter et rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer s’il y a lieu. Verser le madère et laisser cuire encore 20 minutes à feu très doux avec les morceaux de pintade.

6)     Mettre pendant ce temps les tranches de pain à dorer, à la poêle, avec du beurre.

7)     Dresser les canapés sur le plat de service, avec un morceau de pintade sur chacun, napper de sauce salmis et servir brûlant.

On peut accompagner ce plat de champignons revenus à la poêle (des cèpes ou à défaut des champignons de Paris frais) et de pommes de terre rissolées à la graisse de canard.

Idées :