La Martinique et la Guadeloupe
Elles font partie, à l’intérieur des Petites Antilles, des Antilles françaises. Guadeloupe (Grande Terre, Basse Terre et les dépendances : 1709 km2, 417000 hab.)
Chef-lieu : Basse-Terre, Martinique (1100 km2, 375000 hab.)
Chef lieu : Fort- de- France
Les produits spécifiques de la Martinique et de la Guadeloupe
Les acras : également appelés « marinades », ces petits beignets servis chauds et croustillants à l’apéritif sont généralement fourrés à la morue salée ou bien aux légumes.
Les produits de la mer : Ils occupent la première place dans la cuisine créole en raison, bien sûr, de l’omniprésence de la mer, mais aussi de nombreux cours d’eau. Le blaff est un court-bouillon épicé qu’on utilise pour la cuisson des poissons et des crustacés. Son eau, salée et poivrée, est aromatisée d’un bouquet garni, d’oignon-France et de bois d’Inde. On peut donc avoir un blaff d’oursins ou de poisson-lune, par exemple. Les oursins se dégustent crus ou cuits dans du citron. Comme le hareng saur en Europe du Nord au XVe siècle, la morue a longtemps été aux Antilles un aliment de base. Vendue salée et séchée sous forme de grands filets, elle se mange souvent en chiquetaille. On la fait dessaler une dizaine d’heures dans de l’eau additionnée d’oignons crus émincés, d’ail et de piments, avant de la réduire en menus morceaux. Le lambi est un gros coquillage qui abonde dans les Antilles et qui se consomme en daube, en fricassée, au court-bouillon, grillé…Les crabes de terre sont plus appréciés que leurs cousins marins : ils sont plus charnus et leur chair est plus fine. Pour leur donner encore davantage de saveur, les Antillais les nourrissent de coco sec et de piment. Accompagné de riz, le matété de crabe est le plat traditionnel des fêtes pascales. Les ouassous sont de grosses crevettes d’eau douce qui vivent dans les rivières de Basse-Terre, et que l’on déguste à la nage, dans un court-bouillon pimenté, ou en bisque, ou encore en brochette. Enfin, le chatrou est une petite pieuvre que l’on prépare en ragoût, au court-bouillon, en fricassé.
Le boudin créole : Fait à partir de pains rassis, de sang de porc, de cives, d’oignons, de bois d’Inde, de girofle, de piments, de citron, d’huile, de farine et de boyaux, on le sert à l’apéritif ou en hors d’œuvre.
Fruits : Connus des Caraïbes ou introduits par les Européens et les esclaves africains, les fruits des Antilles sont peut-être leurs meilleurs ambassadeurs. On les déguste frais, en salade, en glace ou en sorbet, en confiture, en jus. Parmi les plus connu d’entre eux : le macacuja (ou fruit de la passion, à la pulpe acidulée), la goyave (elle se mange crue, en compote, en gelée et en confiture), la mangue, le carambole, le chadeck (gros pamplemousse dont l’épaisse peau peut être confite), le citron-pays (indispensable à l’heure du ti-punch, le fruit de l’arbre à pain, l’ananas sans oublier la banane (les variétés les plus appréciées ont pour nom banane-plantain et banane-figue, ou poyo), qui constitue aujourd’hui l’un des principaux produits d’exportation. Les bananes se consomment crues pour certaines, mais également en purée, en gratin, avec du lard, ou encore en béchamel.
Racines et tubercules : Leur saveur, d’une variété à l’autre, est à chaque fois différente : tubercules de Malaga (choucaraïbe ou taro), dachine, patate douce, ignames aux noms plus charmeurs les uns que les autres (cousse-couche, ignamebois, pâte-à-cheval, ador, cha-cha, igname-groosse tête, grand missié, à tout-temps…
.On les cuisines à la vapeur, à l’étouffé, au four ou sous la braise, bouillis, en salade, en ragoût, en purée ou en soupe…La Guyanne
Sur la côte nord-est de l’Amérique du Sud, à 7052 km de Paris, ce territoire de 83534 km2 compte 150000hab.
Chef-lieu : Cayenne
Les produits spécifiques Guyanais
Le bouillon d’Aouara : A partir de la pulpe des fruits jaune orange de ce palmier, on extrait un jus, qui, après cuisson, donne une pâte qui est utilisée pour préparer ce plat typique à base de viandes et poissons boucanés ou frits, crustacés, salaisons et légumes.
Les fricassées de gibier : Ces ragoûts de cochon bois ‘pécaris), maïpouris (tapirs), agoutis…ainsi que les gibiers de al forêt amazonienne sont servis accompagnées de riz, ou de couac (semoule de manioc) et de haricots rouges.
Le colombo : Ce plat à base de porc, de poulet, ou de lézard (iguane) est accompagné de sauce au carry et de légumes, et servis avec du couac ou du riz. Le colombo est aussi un mélange d’herbes et d’épices pour assaisonner le cabri, le porc et la volaille.
Produits aquatiques : Atipa (préparé dans une sauce au lait de coco, acoupa coumarou, machoiran jaune ou blanc, ti djol (« petite gueule »)…sont autant de poissons servis en brochette, en beignets, en pimentade, en blaff, ou encore rôtis. Les crevettes sauvages (crevettes du plateau océanique, de type Penaeus) doivent macérer dans une marinade à base de jus de citron, d’herbes et d’épices avant d’être passés à la poêle, sur le grill du four ou celui du barbecue, ou bien encore cuites en pimentade.
LA REUNION
Située dans l’océan Indien, à l’est de Madagascar, l’île compte 653400 hab. pour 2512 km2 (densité : 241 hab/km2)
Elle est à 9180 km de Paris. Chef lieu : Saint-Denis
Les produits de l’île de la Réunion
Le cari : Cari poulet, cari poisson, ou cari cabri…le cari est incontournable. On fait revenir la viande (ou le poisson) dans de l’huile fortement épicée de massalé et de safran. Accommodé avec une sauce passablement piquante, le rougail, à base de tomates, de piments, de fruits (mangues vertes) ou de pistaches, le tout se sert accompagné de riz blanc cuit à l’eau et assez compact, de grains (haricots ou lentilles), ou encore de brèdes (cœurs de chouchou, de citrouilles, chou de Chine..)
Les achards : Servi en hors d’œuvre, ce mélange de fruits (citron verts) et surtout de légumes (choux, carottes, haricots verts, cœurs de palmier…
doit mariner en morceaux, au moins deux jours dans une huile parfumée d’oignons, d’ail, de safran , de poivre et de piment rouge.La canne à sucre : On en tire du sucre de canne et du rhum. Ce dernier se boit très jeune ou vieux, seul ou mélangé (« rhum arrangé ») à des fruits qui ont macéré dedans (goyave, mangue, ananas…
ou encore en punch.Le café : En 1715, des Malouins introduisent dans l’île des plants de café d’Arabie à côté des plants sauvages locaux. Le café coulé ou café à la vanille est un breuvage divin.
LA POLYNESIE FRANCAISE
Située au milieu du Pacifique sud, la Polynésie française couvre plus de quatre millions de kilomètres carrés d’océans. Les terres émergées de ce territoire d’Outre-Mer français sont regroupées en cinq archipels : Les îles de la société, les îles Marquises, les îles Australes, les îles des Tuamotu et les îles Gambier.
Les produits de la Polynésie française
Les principaux ingrédients de cette cuisine inventive sont :
Le poisson cru (Maï-Maï, espadon à la tahitienne, cuit dans le lait de coco et le citron vert sauvage.
Le taro (ou Tarua), aliment de base des polynésiens d’autrefois, le tubercule se prépare comme la pomme de terre, les feuilles comme les épinards.
La patate douce (ou Umara), arrivée en Polynésie il y a des siècles et se prépare comme la pomme de terre, pour les enfants en purée avec du lait de coco, les feuilles sont frites ou servent de condiments aux salades.
L’igname (ou Ufi), tubercule facile à conserver, accompagnant ragoût ou carry, en salade cuit et mariné au lait de coco.
Le potiron (ou Mautini), est utilisé comme la carotte, en crudité râpée, en soupe, en légumes lorsqu’il est coupé en dés et cuit en cocotte.
De toutes les espèces de banane, c’est la fei, banane de couleur orange, qui est la plus utilisée en Polynésie, cuite au four puis badigeonnée de noix de coco râpé et de lait de coco.
Bien d’autres ingrédients sont présents dans la cuisine polynésienne, citons la Papaye, la mangue, la goyave, la noix de coco, le lychee, la pastèque, l’orange, le melon, le pamplemousse vert, l’ananas, la vanille…
Le repas traditionnel est cuit à l’étouffée entre des feuilles de bananiers, enfouies sous des braises dans la sable.
La géographie physique
Géographie économique
Aux Antilles, les cultures tropicales sont en déclin. Les industries inégalement développées sont souvent des manufactures sous-traitant pour des firmes américaines ou européennes. Le tourisme international joue un grand rôle dans l’ensemble des îles.
A Madagascar, l’élevage des bovins est l’activité essentielle des Hautes Terres, Manioc et riz sont cultivés partout comme les cultures industrielles : cannes à sucre, café, tabac, arachide, coton, vanille, griotte qui sont exportées. L’économie avant tout agricole se tourne vers l’industrialisation et l’exploitation des minerais graphite, chrome, muica et grés bitumineux.
A la Réunion , l’économie essentiellement agricole est basée sur la culture de la canne à sucre. On trouve également tabac, thé, vanille, plantes à parfum. La population connaît un fort taux de chômage.
En Guyane, l’activité économique reste faible malgré la richesse du sous-sol : bauxite, sous-exploitée. La pêche spécialisée dans la crevette est en grande partie exportée vers la métropole. L’installation du centre spatial européen (fusée Ariane) a permis un certain développement sur la côte.
Les traditions
Si certains font du court-bouillon de poisson à la créole le plat national antillais, il y a d’autres prétendants à ce titre. Les acras, ces beignets servis chauds à l’apéritif ou en hors d’œuvre, en sont un exemple. Les soupes sont toujours épicées ; on les prépare avec de la chair de poisson, de crustacés ou de tortue, de la viande ou des légumes. Le colombo, sorte de ragoût confectionné avec du curry ou de la poudre de colombo, est originaire de l’Inde. Il est servi accompagné de riz, de fruits à pain, de mangues vertes ou de tubercules locaux tels que patate douce, igname, chou caraïbe, malanga,…Le matété, constitué d’épices, d’aromates, de riz créole, de fruit à pain avec du crabe, des écrevisses ou des chatrous (petites pieuvres), fait également partie des plats typiques. Des boucaniers d’autrefois, les Antillais ont hérité le goût de la viande grillée, qu’elle soit de porc, de cabri ou de tortue.
Les boissons antillais tirent particulièrement des fruits tropicaux, du sucre, des épices et bien sûr du rhum. Si le punch ou la liqueur de coco sont universellement connus, les Antillais apprécient également le chaudo (lait, œufs, épices) ou la liqueur de café (café macéré avec de l’eau de vie et de la vanille).
La cuisine réunionnaise présente bien des ressemblances avec celles des Antilles. Elle se caractérise par l’emploi généralisé du safran, qui donne sa couleur et sa saveur au riz jaune, du gingembre, du combava (petit citron vert) et de nombreuses sauces à base de piment. Achards et rougails sont des préparations typiques de la cuisine créole en général, mais bien particulières à la Réunion. Les premiers sont des légumes découpés en lamelles et accompagnés d’huile d’épices et de piments ; les autres, une sorte de ratatouille épicée à base de mangue verte, de tamarin, d’aubergine, de tomates ou encore de morue. Achards et rougails se servent en hors d’œuvre ou en accompagnement des viandes. La cuisine réunionnaise propose des currys de poulet, de cabri, de cochon des bois, de boudin, de poisson, de crustacés…Ces différentes recettes s’associent : ainsi servira-t-on un curry de bichiques (alevins, aussi appelés tiriris aux Antilles) avec du riz et un rougail de mangues vertes.
L’île sœur de la Réunion, l’île Maurice, connaît sensiblement la même gastronomie. Les rougails, notamment, figurent à presque tous les repas. Les chutneys, appelés ici chatinis et préparés avec de la noix de coco, des mangues, des tomates et tous les légumes exotiques, sont omniprésents. Ils accompagnent le riz ou les viandes. De même, le vindaye (vinaigre, ail, épices, safran, piment) permet de conserver ou d’assaisonner viande ou poisson. Originalité de la cuisine mauricienne, le cerf, qui a été introduit par les Hollandais et se sert pour les grandes occasions.
La vie quotidienne
Le petit déjeuner : Café, chocolat ou lait (pour les enfants) accompagnent des tartines et, parfois, un fruit.
Le déjeuner : Riz ou tubercules exotiques sont servis avec de la viande ou du poisson. Des fruits peuvent faire office de dessert, mais on les consomme le plus souvent en dehors des repas, à tout moment de la journée. Vers 16 h, il est d’usage de prendre un goûter composé de pain, de confiture ou d’un gâteau.
Le dîner : Plutôt léger aux Antilles, où il comporte soupe et salade (les fruits ayant la réputation d’empêcher de dormir), il est légèrement plus consistant à la Réunion et à l’île Maurice.
Les jours de fête
Noël : C’est le jour du cochon aux Antilles. Le pâté créole et le boudin sont à l’honneur, comme à la Réunion, où ils côtoient des langoustes. En desserts, on sert des litchis. Le rhum est, bien sûr, partout de la fête.
Pâques : Le Vendredi saint est dédié au poisson, aux acras de morue, et l’on s’abstiendra de consommer du lait. Le jour de Pâques seront servis du porc et du matété de crabes.
La fêtes des cuisinières : Elle a lieu aux Antilles le 15 août et elle est l’occasion de nombreuses réjouissances. Chaque cuisinière prépare ses meilleures recettes (crabes, boudins, colombos,…
et tous les goûtent.Les produits
L’ananas : Il présente plusieurs variétés, la plus appréciée étant l’ »ananas bouteille », très parfumé. L’ananas Victoria, plus petit et très sucré, provient surtout de l’île Maurice.
La papaye : De forme ronde ou allongée, elle est recouverte d’une peau côtelée jaunâtre. Sa chair est orangée. Elle se déguste telle quelle ou relevée de sucre, de sel, de poivre et de citron. Verte, elle peut être farcie. Elle se retrouve dans les colombos, les gratins et les punchs.
La mangue : Sa peau est verte. La chair est orangée, juteuse et très parfumée. La mangue verte sert à la confection de colombos, de rougails ou de chutneys. Bien mûre, on l’emploie pour les confitures, les tartes et les sorbets. Et elle est délicieuse crue.
Le maracuja : Ce fruit d’une liane est également connu sous le nom de « fruit de la passion ».Sa chair orangée, acidulée et très parfumée, convient parfaitement aux sorbets.
La banane : Elle existe sous de nombreuses formes. La plus consommée est la banane figue. La « figue rose », ou « figue tisane », a une peau violacée à maturité. Il existe aussi des bananes à cuire, dites bananes plantains, souvent utilisées vertes pour les beignets, les gratins ou les colombos.
La carambole : C’est un fruit de forme allongée, à la peau jaune d’or. Ses tranches forment de ravissantes étoiles d’un jaune translucide. Elle se consomme crue, en jus, en punch et beaucoup en confiture.
Le corossol : Sa forme est allongée et sa peau granuleuse reste verte à maturité. Ses feuilles se préparent en tisane. Sa chair se cuisine comme celle de la carambole. L’anono, fruit de la même famille, est plus petite.
La goyave : Elle présente une chair rouge, rose ou blanche. Très parfumée, elle se déguste crue, dans des pâtisseries et en boisson.
Les fruits à pain : Sa pulpe blanche et charnue est difficile à découper. Elle joue le même rôle que la pomme de terre aux Antilles.
(Pour la cuisine réunionnaise)
Achards : condiments à base de légumes coupés assaisonnés, qui peut se déguster en entrées ou en accompagnement de riz et de caris.
Ananas : il en existe plusieurs variétés ; la plus parfumée est l’ananas Victoria. Il se déguste nature, en sorbets, dans des salades de fruits ou dans les punchs.
Bichiques : alevins pêchés aux embouchures des torrents lorsqu’ils les remontent. La pêche est réglementée et ces petits poissons se vendent très cher.
Brèdes : feuilles et cœurs comestibles de plantes telles que chou, chou de Chine,cresson
Cabri : jeune chèvre dont la chair tendre sert à la confection du massalé de cabri
Cari : ragoût composé de viande, poisson ou légumes, cuits dans uns sauce.
Chouchou : chayotte ou christophine. Légumes très répandu à la Réunion. S’utilise en salades, gratins, rougails, gâteaux.
Combava : petit citron à peau épaisse très parfumé. On utilise surtout le zeste pour accommoder le poisson.
Grains : nom donné aux légumineuses, haricots, pois, lentilles, qu’on fait cuire assaisonnés d’épices et en accompagnement du riz et du cari.
Jaque : fruit du jaquier, originaire d’Indonésie. Ces fruits, très riches en amidon, peuvent devenir très gros et atteindre jusqu’à 15 kg. Quand ils sont mûrs , ils dégagent une odeur douceâtre et les gousses se dégustent nature. On peut aussi déguster le jaque quand il est petit ; c’est le ti-jaque qui sert à la confection du cari de ti-jaque.
Litchi : fruit très goûteux (de Novembre à Février), au parfum de rose. On le consomme nature (sous l’arbre), en glaces ou en punchs.
Mangue : fruit typique. Il en existe au moins 15 variétés différentes (mangues carottes, mangues sauvages qui servent à la confection des rougails, mangue Léonard à la chair très fine et succulente).
Manioc : racine qu’on utilise bouillie, frite ou au sucre.
Massalé : poudre à base de coriandre, cumin, girofle, piment, poivre. Le terme désigne aussi le plat dans lequel il entre.
Pistache : nom donné à la cacahuète. A la Réunion, on fait griller les cacahuètes dans leur coque puis on les écosse et on les écrase dans un mortier. Elles servent ensuite à la préparation du rougail de pistaches.
Rhum : alcool issu de la canne à sucre. L’usine sucrière de « Stella Matutina » a été reconvertie en musée et retrace toute l’histoire de la canne à sucre.
Rougail : sauce à base de tomates et d’épices dans laquelle on fait cuire viandes et poissons. C’est aussi un condiment (rougail de tomates, de mangue)
Van : sorte de plateau en vannerie qui sert à nettoyer le riz avant de le cuire.
Zambrocal : plat à base de riz, de grains et d’épices cuits ensemble.
Les piments : Les plus célèbres sont cultivés aux Antilles et portent des noms chantants : le piment zoizo (il est fin et effilé comme une langue d’oiseau), le piment z’indien (allongé, légèrement recourbé et à saveur très forte), le piment lampion (à cause de sa forme). Il y a aussi le piment café, ou piment cerise, qui ressemble à la graine mûre du café, ou à une cerise rouge, et , enfin, le fameux piment « bonda à man Jacques ». Il s’agit d’un fruit trapu et renflé, dont le nom signifie « le derrière de maman Jacques ».
Les épices : Les autres plantes aromatiques sont nombreuses et indissociables de la cuisine d’outre-mer : bois d’Inde, cannelle, curcuma, girofle, gingembre, noix de muscade, safran, roucou, quatre-épices, colombo (mélange de plusieurs épices appelé massalé à la Réunion)…Non seulement elles appartiennent à la gastronomie des DOM, mais ce sont également, pour certains d’entre-deux, des piliers de leur économie.
Le massalé :
C’est une poudre à base de coriandre, cumin, girofle, piment, poivre. Le terme désigne aussi le plat dans lequel il entre.
Les spécialités gastronomiques
Antilles
- Soupe de ouassous (langoustes)
- Soupe à l’avocat
- Soupe au riz
- Accras de morue
- Féroce d’avocat
- Salade de jaquier(fruits arbres à pain)
- Omelette au boudin
- Salade à la papaye verte
- Salade d’agrumes
- Crabes farçis
- Blaff de chadrons (sorte de soupe composée à base d’oursins)
- Nage de « Z’habitants »(les z’habitants sont des écrevisses brunes)
- Filets de vivanneau à l’ail pimenté
- Pot-au-feu antillais
- Bœuf salé aux pois des bois
- Fricassé de cochon aux patates douces
- Boudins pays
- Lapin à l’antillaise
- Croquettes de bananes plantain
- Confiture de coco
- Gâteau de patates douces
- Flan au coco
- Giraumon au sirop (variété de potiron)
Iles de l’océan indien
- Soupe gratinée aux chouchous
- Soupe au lait de coco
- Salade d’ananas aux chevrettes
- Poulpe au curry
- Bouchons réunionnais
- Beignets d’aubergines
- Accras de morue
- Cari de thon
- Crevettes grillées au beurre d’ail
- Daube de cerf
- Poulet sauté aux papayes et au coco
- Crêpes à la crème de noix de coco
- Glace à la banane
- Mousse au lait de coco